Une bonne pâte....

-de la farine bio-dynamique de meules,
-du sel gros de Guérande (riche en oligo-éléments),
-de l'eau filtrée (exempte de chlore),
et un ferment : le levain naturel : oeuvre du boulanger et base de son travail.
Un élément dynamique qui par sa richesse fermentaire va susciter au sein même de la pâte , la faculté de lever.

Les étapes de la fabrication :

-la pétrie : elle s'effectue à vitesse lente dans un pétrin "à bras plongeants" qui imite le pétrissage manuel de l'homme.
-Le pointage :Un première fermentation en masse d'environ 2 ou 3 heures.
-Le pesage et le découpage manuels de la pâte en patons du poids désiré.
-Le façonnage :Une mise en forme manuelle (boule,pain long,baguette,ficelle,....)
-l'apprêt : Une deuxième fermentation en banneton ou sur toile de lin (3 à 4 heures environ).
-Mise au four : Les patons sont mis à cuire (250°) dans un four chauffé au bois.